Iio Jozo est une petite brasserie artisanale située dans le nord de la préfecture de Kyoto, fondée en 1893 à Miyazu au bord de la mer. Cinquième de sa génération, Akihirio Iio est maintenant à la tête de l’entreprise familiale, spécialisée dans le vinaigre de riz fabriqué à partir de riz brun entier biologique, cultivé par les fermiers locaux.

La qualité du vinaigre de riz Iio Jozo réside dans la technique développée par le père de Akihirio : fortifier leur sake fait maison avec davantage de grains de riz, pour obtenir un Junmai sake plus pur et plus riche, contenant du sake, de l’eau et du vinaigre à parts égales. Ensuite fermenté pendant 100 jours, il est vieilli pendant 8 mois dans sa cuve recouverte de bois et de paille. En créant un vinaigre de riz doublement brassé, les artisans obtiennent un vinaigre aux arômes complexes, avec davantage de nutriments sains, et au goût umami prononcé. Le résultat ? Le vinaigre Shabu Shabu est un assemble de vinaigre de riz de première qualité, de mirin brassée de façon artisanale, sauce soya vieillie, d’algues kombu et des pétoncles séchés. Ce vinaigre est spécialement fabriqué pour rehausser le umami pour la préparation du shabu shabu, plat traditionnel japonais.