Iio Jozo est une petite brasserie artisanale située dans le nord de la préfecture de Kyoto, fondée en 1893 à Miyazu au bord de la mer. Cinquième de sa génération, Akihirio Iio est maintenant à la tête de l’entreprise familiale, spécialisée dans le vinaigre de riz fabriqué à partir de riz brun entier biologique, cultivé par les fermiers locaux. La qualité du vinaigre de riz Iio Jozo réside dans la technique développée par le père de Akihirio : fortifier leur sake fait maison avec davantage de grains de riz, pour obtenir un Junmai sake plus pur et plus riche, contenant du sake, de l’eau et du vinaigre à parts égales. Ensuite fermenté pendant 100 jours, il est vieilli pendant 8 mois dans sa cuve recouverte de bois et de paille. En créant un vinaigre de riz doublement brassé, les artisans obtiennent un vinaigre aux arômes complexes, avec davantage de nutriments sains, et au goût umami prononcé. Le résultat ? Le vinaigre Junmai Fujisu contient l’équivalent de 200 grammes de riz par litre, contrairement aux vinaigres de riz industriels, qui n’en contiennent en moyenne que 40 grammes.